105 مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن صنایع غذایی

دانلود مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

دانلود

سایت فایلینا بروز ترین وب در زمینه مقالات کاربردی, مهندسی و سایر رشته ها میباشد معتبر # صنایع غذایی حجم 14/31 کیلوبایت صفحه 105 فرمت doc 125000 مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن هدف از این پایان نامه مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن می باشد دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن       چکیده: اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح %، 1% و 2 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 5 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 9 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.   خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/% و 4/% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.    نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 2 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.   پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 2% و گزانتان گام 4/ % بهترین تیمار خواهد بود.         کلمات کلیدی: اسپاگتی میزان آرد سویا دمای اکسترودر دمای خشک کردن گزانتان گام خصوصیات کیفی ماكارونی         فهرست: چکیده………………………………………………………………………………………………………………1 فصل اول- مقدمه 1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2 1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4 1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5 1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5 1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6   فصل دوم 2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13 2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13 2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13 2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14 2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14 2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14 2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14 2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15 2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15 2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15 2-1-1 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16 2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17 2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19 2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21 2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21 2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21 2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21 2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25 2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25 2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26 2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29 2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32   فصل سوم 3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34 3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34 3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35 3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38 3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38 3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39 3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………4   فصل چهارم 4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45 4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47 4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47 4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47 4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47 4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47 4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49 4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51 4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51 4-1 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52 4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53 4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54 4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55 4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55 4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58 4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58 4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59   فصل پنجم 5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64 5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب…………65 5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی………..67 5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*………..68 5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*……….68 5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*……….69 5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*…….69 5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E ….69        5-9           ”      بر میزان PH………….69 5-1 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت……..69 5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین……..69 5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….7 5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73 5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76 5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78   فصل ششم پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79   فصل هفتم منابع…………………………………………………………………………………………………………………..1       125 فرآیندهای تولید ماکارونی اكسترودر کردن ماکارونی خشك كردن ماکارونی مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی